„Pot mânca ce-i fără gust şi fără sare?”  Iov 6:6 p.p.

În binecunoscutul basm popular, prin expresia: „Te iubesc ca sarea în bucate!”, fata de împărat dorea să-și exprime dragostea ce i-o purta tatălui. După cum bine știm, declarația fetei nu a fost înțeleasă, motiv pentru care tatăl s-a arătat extrem de mânios în loc să se bucure. Nu știm dacă autorul basmului s-a inspirat și din versetul biblic: „Pot mânca ce-i fără gust şi fără sare?”, menționat în cartea lui Iov, personaj biblic care ar fi trăit în timpuri mult prea îndepărtate, pe vremea patriarhilor, în timpul lui Avraam sau puțin înainte. Cert este că, deși întâmplările descrise în această carte biblică se petreceau în jurul anilor 1800-1700 î.Hr., iar descrierea este aproape tot atât de veche, cartea lui Iov uimește prin profunzimea ideilor care depășesc timpul și civilizațiile, fiind la fel de actuale astăzi ca și în vremea în care a fost scrisă.

Așa, dar, oamenii au acordat o importanță deosebită sării în alimentație din cele mai vechi timpuri. În vechime, comerțul cu sare era o meserie care îmbogățea mulți negustori și nu oricine își putea permite să-și satisfacă pe deplin cerințele gustului. Și în zilele noastre se pare că nu există alt condiment care să fie atât de larg utilizat, atât de apreciat, precum este sarea.

Când Dumnezeu a dat instrucțiuni poporului Israel cu privire la legile ceremoniale, El a poruncit lui Moise cu privire la darurile de mâncare ce trebuiau aduse înaintea Domnului: „Toate darurile tale de mâncare să le sărezi cu sare; să nu laşi să lipsească niciodată de pe darurile tale de mâncare sarea care este semnul legământului Dumnezeului tău; la toate darurile tale de mâncare să aduci sare.” (Levitic 2:13)

         Domnul Hristos Însuşi folosind sarea ca un mijloc de comparaţie pentru a prezenta învăţături spirituale spune: „dacă sarea îşi pierde gustul, nu mai este bună la nimic.” (Mat.5:13).

         Din toate acestea, reiese că principalul motiv pentru care este folosită sarea este gustul.

Nu de puține ori, auzim, însă sloganul bine cunoscut și repetat adesea: „Pentru sănătatea dumnevoastră, evitați excesul de sare, zahăr și grăsimi”. Se pune întrebarea: Este totuși sarea necesară în alimentație? Are ea un alt beneficiu în afară de gust?

         Cu siguranță, gustul rămâne principalul motiv pentru care folosim sarea, dar în ce constă exagerarea?

         Deși bine știm că cele mai multe alimente „prind” gust dacă li se adaugă sare, nu asociem nevoia de adaos de sare fructelor sau deserturilor. Cu toate acestea, cele mai multe gospodine folosesc sarea la pregătirea foilor de aluat pentru plăcinte dulci, la checuri, cozonaci etc. Dacă rețeta conține și bicarbonat de sodiu sau praf de copt, aportul de sodiu crește considerabil.

         În țările cu climă temperată, sarea este, de asemenea folosită pentru conservarea alimentelor pentru iarnă. Și nu doar în conserve există un adaos mult prea mare de sare.

         Sărățelele, saleurile, covrigeii sărați, crochetele, grisinele, sticks-urile, snacks-urile, chips-urile, alunele sărate, semințele sărate și multe alte delicatese consumate de cele mai multe ori la mese sau (și mai rău) între mese și considerate chiar „tratament” pentru stres, plictiseală, calmare sau pur și simplu răsfăț.

Consumată zilnic, și adăugată în diverse preparate, fie pentru gust, fie pentru conservare, fie pentru că așa scrie în rețetă (fără să existe o justificare reală a includerii ei printre ingrediente) sarea a ajuns să fie folosită în cantități mult mai mari decât cantitatea minimă necesară. Din acest motiv cantitatea minimă necesară este cu mult depășită, iar suferinţele datorate deficitului de sare sunt foarte rar întâlnite, în timp ce efectele dăunătoare ale excesului nu întârzie să apară.

Ca să înțelegem mai bine care este rolul sării alimentare în organism ar trebui să cunoaștem ce reprezintă formula ei chimică – NaCl – (o moleculă de sare conţine, deci un atom de Na – sodiu – şi un atom de Cl – clor). Când  vorbim de aportul de sare din organism ne referim în principal la aportul de sodiu (Na) care este componenta principală pe care organismul o reţine şi ale cărui efecte datorate excesului sau lipsei se manifestă în organism. De remarcat că şi aportul altor tipuri de săruri care conţin sodiu are acelaşi efect ca şi sarea de bucătărie, însă datorită faptului că aceste săruri sunt în general mai puţin folosite, ele nu au un efect evident asupra stării de sănătate prin cantitatea de sodiu adusă în organism la oameni sănătoşi cum are şi sarea. Un exemplu de astfel de sare, menționat deja mai sus, este bicarbonatul de sodiu care conţine o anumită cantitate de sodiu şi care la anumite categorii de bolnavi poate avea efect negativ asemănător consumului de sare.

În general cantitatea de sare de care are nevoie un om sănătos este în jur de 2 g/zi, aceasta fiind cantitatea zilnică pe care o elimină rinichiul atunci când alimentaţia este lipsită de sare. Rinichiul dispune de nişte mecanisme enzimatice activate printr-un sistem neuro-hormonal care face să se reţină cantităţi cât mai mari de sodiu atunci când valorile tensiunii arteriale (TA) scad sau atunci când filtrarea renală se reduce din diferite motive  sau când concentraţia ionului de Na va scădea în plasma sanguină. Aceste 2 g de sare (clorură de sodiu) care reprezintă  necesarul zilnic al organismului uman se găsesc suficient în pâinea pe care o consumă o persoană adultă zilnic, chiar dacă nu ar mai adăuga deloc sare în alimentaţie. Trebuie să ţinem cont de asemenea că alimentele de origine animală (lapte, produse lactate) conţin sare chiar în starea lor naturală fără a li se adăuga din exterior pentru că vitele însele sunt hrănite cu sare pentru a creşte secreţia lactată (drobul de sare pe care îl ling oile şi vacile).

Un organism sănătos elimină cu uşurinţă circa 6-7 g sare/zi, (o linguriță rasă de sare, împărțită în toate alimentele consumate de o persoană adultă pe zi). Aceasta reprezintă aproximativ cantitatea de sare pe care o mănâncă o persoană care pregăteşte mâncarea cu puţină sare, nu mănâncă în general alimente foarte sărate (murături, brânză sărată, măsline, etc.) şi nu pune niciodată solniţa pe masă pentru a adăuga sare la mâncarea deja pregătită atunci când serveşte masa.

         Organismul sănătos face un efort considerabil ca să elimine sarea consumată atunci când se depăşeşte cantitatea de 10-11 g/zi. Cantităţile de sare  mai mari care depăşesc capacitatea de eliminare a sării din organism rămân în organism. Acest surplus de sare în organism determină creştea tensiunii arteriale prin reţinerea în corp a unei cantităţi crescute de apă şi o creştere a volumului sanguin, cât şi prin creşterea rezistenţei vasculare periferice prin edemaţierea (umflarea) pereţilor vasculari arteriali care determină îngustarea  vaselor sanguine şi împiedicarea deplasării sângelui în aceste vase. Valorile crescute ale tensiunii arteriale pe termen îndelungat favorizează apariţia multor boli cardiovasculare grave cum ar fi infarctul de miocard şi accidentele vasculare cerebrale, boli care reprezintă principala cauză de mortalitate şi morbiditate în ţările civilizate.

Excesul

         Diferența dintre cantitatea minimă necesară şi cantitatea maximă admisă de sare este destul de mare (de la 2 g la 6-7 g/zi), astfel încât există suficient spaţiu de acţiune şi pentru bucătării şi bucătăresele care vor să gătească şi sănătos  şi cu gust.

Excesul înseamnă depăşirea capacităţilor de eliminare a sării de către organism. Pentru un organism sănătos această cantitate este peste 6-7 g/zi.

Există boli cardiace (hipertensiune arterială,  boli vasculare, unele boli renale) care necesită reducerea drastică a aportului de sare în funcţie şi de gradul de gravitate al bolii respective. Pentru această categorie de persoane, excesul înseamnă peste 2 g/zi şi nu peste 6 g/zi. Această alimentaţie cu cantităţi cât mai mici de sare reprezintă o importantă  componentă a schemei de tratament. Iată un tratament cât se poate de natural pe care majoritatea pacienţilor îl ignoră pentru că necesită un oarecare efort şi preferă să ia ceaiuri, sucuri, etc., dar aleg să continue cu o alimentaţie sărată pentru că gustul pervertit doreşte a fi  satisfăcut.

Acei care nu țin, însă, cont de acest aparent mic amănunt şi care nu reduc suficient cantitatea de sare din alimentele consumate nu reuşesc să-şi corecteze  semnele de insuficienţă cardiacă uneori chiar dacă primesc doze relativ mari de medicamente, chiar şi diuretice.

Putem afirma cu certitudinea susţinută de studiile ştiinţifice că hipertensiunea arterială se poate trata în stadiile iniţiale cu succes doar prin reducerea  importantă a consumului  de sare şi exerciţiu fizic, schimbare a  stilului de viaţă care merită a fi făcută chiar dacă gustul are de suferit pentru o vreme  până la realizarea unei noi obişnuinţe cu alimente nesărate sau mai puţin sărate.

Recomandare

În timp ce pentru majoritatea oamenilor sarea nu are valoare decât pentru satisfacerea gustului există recomandări pentru un consum crescut de sare în cazul anumitor boli genetice ale persoanelor cu afecțiuni la nivelul rinichilor care nu pot recupera ionul de sodiu din urina filtrată, în anumite insuficienţe renale cronice cu valori normale ale tensiunii arteriale, sau în situaţii de activităţi  profesionale la temperaturi foarte ridicate ale mediului ambiant, atunci când pierderile de sare prin transpiraţie sunt excesive. Muncitorilor care își desfășoară activitatea în minele de cărbune, în combinate siderurgice, etc. care pierd multă sare prin transpiraţie şi beau apă pentru a înlocui lichidele pierdute, care uneori depăşesc 10 l/zi, însă nu mănâncă suficientă sare pentru a înlocui aceasta pierdere li se recomandă un consum ridicat de sare.

Sfatul medicului

            Reducerea consumului de sare sub 6 g/zi, ar putea fi benefică, însă, atât persoanelor cu boli cardiace, cât şi celor sănătoşi. Aceasta ar micșora considerabil procentul bolnavilor hipertensivi, cât şi bolile pentru care hipertensiunea arterială este un factor de risc.

         Cunoscând modul în care primesc, de altfel, pacienţii acest sfat al medicului şi mai ales dificultatea de a-l introduce în stilul lor de viaţă sugerez un start cu o dietă de 3-5 zile de sucuri. Pacienții care beneficiază de tratamente naturale în Clinica Eden, Breaza, unde îmi desfășor activitatea de mai mulți ani, descoperă după cura de sucuri gustul bun al alimentelor pregătite diferențiat, special pentru afecțiunile fiecăruia, se dezobișnuiesc mai ușor de alimentele cu exces de sare, învață să accepte și să adore gustul celor cu adaos redus de sare.

Se recomandă alternativ: o zi sucuri de fructe și o zi sucuri de zarzavaturi. Se consumă 250 ml suc de fructe sau legume/zarzavaturi la 2 ore și jumătate, astfel încât pot fi repartizate „mesele” în mod egal pe tot parcursul zilei după un program prestabilit. De exemplu, se pot stabili orele de sucuri la: 7:30, 10.00, 12.30, 15.00, 17:30, 20:00.

Pacienții care nu au afecțiuni foarte grave pot reduce la jumătate cantitatea de sare pe care obișnuiau să o pună la prepararea alimentelor și să nu mai adauge deloc sare la masă, iar celor cu afecțiuni severe li se recomandă să consume doar sarea care este în pâine și să consume restul alimentelor complet nesărate.

Gustul se va adapta cu mult mai bine și poate fi „cultivat” pentru ca într-un viitor apropiat să poată aprecia alimentele preparate cu sare puțină.

            În plus, doresc să sfătuiesc în mod insistent mamele şi bucătăresele să facă din această temă o parte din educaţia copiilor. Este mult mai uşor să-i deprinzi pe copii cu gustul unei alimentaţii mai puţin îmbogăţită cu sare decât să-i dezobişnuieşti pe oameni de gustul deja format. Excludeţi din delicatesele lor chiar și alune sărate, saleuri,  salatine, chips-uri, sticks-uri, covrigei sau biscuiţi unde gustul sării predomină, snacks-uri, seminţe sarate cu generozitate şi îmbunătăţiţi gustul alimentelor preparate în casă cu cât mai puţină sare – pentru sănătatea dumneavoastră și a celor dragi!